Stjärnkrögare: De nya manliga kändiskockarna har spårat ur
På senare tid har handservetten, den serverandes oumbärliga ”redskap” tyvärr försvunnit på många restauranger. Är det så, att det hänger ihop med tallrikens och matens lägre temperatur och servetten därmed anses överflödig? Man kan filosofera över hur det annars kan komma sig; handservetten borde vara lika självklar som kockens ”släng” och kockmössan också för den delen. Aptiten gynnas om smaklökarna får sitt, så glöm inte luktens sinne. Varm mat ska vara varm och rykande varm mat kan dofta härligt! Utan tvivel har många av landets restauratörer ypperliga kökskunskaper, men tyvärr har matsalsarbetet åsidosatts och gästens välbefinnande därmed naggats i kanten. Ett alltjämt härskande mode är ”avskalat” vad inredningen beträffar. Ofta saknar borden duk, blommor, tandpetare, ja till och med brödassiett, ibland även salt och peppar! Men kära restauratörer, tänk på att akustiken i ett kalt rum utan textilier gör det svårt att konversera. Vart tog ”varma goa krogen” vägen? Härförleden besökte jag och en vän Stockholms Hotell- och Restaurangskola i Johanneshov. Där fanns den ”varma goa krogen” – Restaurang Terrassen, komplett uppdukad med brutna servetter och blommor på borden. Till min glädje hade också de unga, artiga och välvårdade eleverna (iklädda vita skjortor med fluga), utrustats med handservett. Service och mat var förträfflig, dessutom till självkostnadspris! Och märk väl, handservetten behövdes, eftersom tallriken var rykande het. På tävlingar erövrar landets kockar det ena fina priset efter det andra. Apropå det, sa en känd och aktad branschprofil: ”Kocken har makten”, är det så? I så fall kanske den borde delas med de som jobbar i matsalen. Vi har nått toppen, är vi på väg att tappa bredden? Är branschens arvtagare lyhörda för gästernas önskemål? Hur är det med utbildning, professionalism och återväxt i ett av världens roligaste och förnämsta yrken – restaurangyrket? Vi har över hundrasextio gymnasier med restaurangutbildning spridda över landet. Här borde finnas tillräckligt med adepter att engagera i återställandet av servitrisens/servitörens status, minst lika värdefull som kockens. Stockholms Hotell- & Restaurangskola (treårig gymnasieskola) och en del andra skolor har ett frivilligt praktiskt avslutningsprov för elever inom kök och servering i form av projektarbete, som ger 100 poäng, där godkänd elev erhåller fackdiplom. Varför inte införa fackprov med yrkesdiplom i alla restaurangskolor? Trots lärarbrist är många skolor bra och möjligheter till vidareutbildning finns. Exempelvis håller Restaurangakademien i Stockholm kurser där kockar – servitörer och sommelierer vidareutbildas. Det finns ett antal KY (Kvalificerad Yrkesutbildning) 1 el. 2 år, samt Yrkeshögskoleutbildningar för branschen. Vid universiteten i Örebro/Grythyttan och Umeå (enbart kockar) utbildas varje år omkring 40 – 60 kockar och servitörer, som avlägger kandidatexamen efter tredje årskursen. De flesta utbildade är kockar. Ämnet serveringsteknik innehåller bland annat fatservering, mat-, vinkunskap och matsalshantverket. Det gesällbrev² inom kock- serveringsyrket som sedan 1996 tillämpas av UHR (Utbildningsrådet för Hotell och Restauranger), är enligt rådet inte längre efterfrågat inom serveringsyrket (på grund av kårens ringa intresse). År 2004 ägde Sveriges första disputation i ämnet måltidskunskap rum vid Örebro universitet, institutionen för restaurang- och måltidskunskap i Grythyttan (numera Restaurang- och hotellhögskolan, Grythytte Akademi). Som framgått erbjuds många möjligheter till förkovran, man kan fråga sig om de tillvaratas på rätt sätt. När det gäller serviskåren får man inte glömma att serveringsavgiften slopades 1993 och ersattes med fast lön och flexibelt arbete. Kan den förändringen ha bidragit och påverkat den serverandes roll? Samtidigt bör framhållas att serveringspersonalen i allmänhet utvecklat sina mat- och vinkunskaper.
