Öl är inget under
Hej Mats Krantz! Läste sent om sider ditt inlägg här på Newsmill om det svenska ölundret. Jag håller med dig till fullo. Och jag har ett annat exempel där man kan applicera dina åsikter på samma sätt – brödtillverkning och småbagerier som ofta benämns ”det svenska brödundret”. I tidningarna kan man läsa om att Sverige är ett land där det händer märkvärdiga saker vad gäller bröd och bakning, att surdegsbröd har blivit så stort, att små kvartersbagerier håller på att förändra marknaden och att hantverksmässigt bröd håller på att bli populärt. Detta är nog en sanning som saknar verklighetsförankring. De stora rikstäckande bagerierna (Pågen, Cerealia, Polarbröd, Fazer, Finax, Wasabröd) producerar 85% av allt bröd och levererar sitt bröd över hela landet. De små kvartersbagerierna står för 2-3% av marknaden enligt brödinstitutet – de lever en helt verkningslös tillvaro. Att kalla detta för det svenska brödundret är ett skämt! Och precis som du skriver om småbryggerierna, dessa kvartersbagerier ”är entusiaster som i mycket små enheter hankar sig fram med växlande framgång. Någon sund ekonomisk verksamhet kan det aldrig bli, då bageriindustrin i Sverige idag i allra högsta grad bygger på stordriftens fördelar. De små bagerierna håller på med något så fånigt som långa lästider – hur ska man få ekonomi i det? På de industriella storbagerierna jobbar man med forcerad jäsning, på samma sätt som storbryggerierna gör inom öl – forcerad jäsning och sedan 2-3 dagars lagring max. DÅ kan man få ekonomi i grejerna och ge konsumenterna vad de vill ha: billigt bröd och billigt öl. Tyvärr är det så att de små enheterna av bagerier saknar förmåga att leverera en jämn kvalité varför resultatet ofta bli ett upp och ett upp i minne. Många små faller också i fällan att man vill slå världen med häpnad och tar i så att byxorna spricker och då blir resultatet extremt med alldeles för surt bröd, omedveten autolys med mera. De stora bagerierna tillverkar i dag ett förvånansvärt bra bröd. Det är jämnt i kvalitén, köper man en limpa från Sveriges industriella bagerier så smakar den alltid likadant. Det är kvalitet det! Storbryggerierna lyckas också med denna fina jämna kvalitet genom att göra stora volymer och därefter blanda batcher med varandra så det blir jämn kvalitet. Riktig ölkvalitet är när Pripps Blå smakar likadant oavsett när det dricks. Och riktig brödkvalitet är när man kan återvända till Sverige efter några år utomlands – och Skogaholmslimpan smakar exakt likadant som när man åkte. På de industriella storbagerierna uppträder mycket sällan de klassiska fel som de små kvartersbagerierna uppvisar – att det jäser fel, ofrivillig autolys, att brödet inte för någon höjd, att brödet form varierar i oändlighet etc. Man vill ju att ett bröd ska ha samma form och exakt samma smak varje gång man köper det. Efter att ha smakat igenom ett stort antal bröd från de små bagerierna i Sverige så kan jag säga att kvalitén är högst varierande. Somt är bra, men somt är direkt dåligt. Bröd är en vara som man skall kunna äta rejält av, det ska vara lätt-tuggat och det ska gå smidigt att äta på morgonen, det ska inte vara någon hård skorpa som man får kämpa för att skära upp, det får inte vara segt tuggmotstånd så att man behöver sitta och tugga 50 tuggor innan man kan svälja. Det får inte ta emot. Inom den industriella bageribranschen talar man om ”lättkonsumerat”, det är en utmärkande egenskap för bröd. Ett riktigt bröd skall njutas i rejäla mängder och till alla i familjen, och då skall det smaka angenämt och inte vara segt eller för surt. Den som påstår något annat, har enligt min mening hamnat i ett moras av tyckande, som visserligen kan vara skojigt, men det går inte att bygga någon framgångsrik verksamhet på kommersiell basis på en sådan uppfattning. Det blir hobbyverksamhet, och inget fel i det, men att kalla det ett brödunder, är att ta i. Att tala om ett ”brödunder” saknar alltså verklighetsförankring, men det är inte desto mindre roligt att det finns entusiaster som strävar på. De stora bagerierna kommer att sitta ohotade, då de ekonomiska förutsättningarna att utmana deras position inte föreligger. /Påål Wasa
