Skolmaten ska hamna i elevernas magar och inte i soporna

I dag sjunger 75 000 elever i Stockholms grundskolor in sommarlovet med ”Den blomstertid nu kommer”. Frågan är hur många av dem som i själva verket nynnar ”Den skolmatsfrist nu kommer”.  Trots att debatten om skolmaten har varit intensiv på senare tid tycks den inte ha lett till någon märkbar förändring ute i skolorna.

En undersökning från Skolmatens vänner visar att 12 procent, eller 120 000, av skolbarnen i Sverige skolkar från skolmaten varje dag. Skälet är att de inte gillar maten och att miljön är stökig. Det är mycket oroande eftersom vägen till goda studieresultat börjar i magen. Studier och rapporter bekräftar att barn som äter en väl sammansatt frukost och lunch är skärpta och öppna för intryck medan barn som äter en sämre frukost och lunch blir okoncentrerade, stökiga och presterar sämre.

Under våren har jag besökt ett antal grundskolor i Stockholm för att bilda mig en egen uppfattning om skolmatens tillstånd. Jag har ätit av maten som serveras och jag har pratat med elever, skolledare och personal. Mina intryck har varierat kraftigt – från positiv överraskning till direkt obehag – och jag har nu ett antal insikter om var det sitter fast.

1. En snäv skolmatsbudget ska räcka till råvaror och kökspersonal vars kostnader ökar kontinuerligt. Cirka nio kronor per portion får själva maten kosta i dag. Det säger sig självt att kökspersonalen måste använda all sin kreativitet – inte till att skapa aptitretande, välsmakande och näringsriktiga måltider, utan till att få ihop en måltid överhuvudtaget. En alltför hårt pressad ekonomi ger inte utrymme för att köpa in råvaror av hög kvalitet. Enligt Naturvårdsverket och Energimyndigheten hamnar cirka 20 procent av skolmaten i soporna. Med andra ord: Det är dyrt att handla billigt.

2. Skolor går samman i nätverk där den största skolan med de bästa möjligheterna tillagar maten och levererar den till de mindre skolorna. I dag har hela 60 av 135 kommunala skolor i Stockholm så kallade mottagningskök där kökspersonalens uppgift i huvudsak är att packa upp och ställa fram de rostfria trågen med den varma maten. Min erfarenhet är att den mat som serveras på skolor med mottagningskök genomgående har en lägre kvalitet än den som serveras i skolor med tillagningskök.

3. Allt fler skolor väljer att upphandla skolmaten från ett privat företag. Det behöver inte vara ett sämre alternativ men det är ett arrangemang som ställer nya och mycket höga krav på skolans ledning. Dels måste kunskapen och kompetensen om själva upphandlings- och avtalsarbetet skärpas, dels måste mer tid och engagemang sättas av för det löpande uppföljnings- och utvecklingsarbetet.

4. Lagen om offentlig upphandling försvårar eventuella kvalitetsambitioner. Den begränsar möjligheterna att köpa ekologiska och lokalt producerade livsmedel av riktigt hög kvalitet. Det kan vara sämre både ur hälsosynpunkt och bidra till svinn, eftersom maten riskerar att smaka sämre och alltför billiga råvaror i högre grad än dyrare riskerar att kastas.

Inom kort väntas riksdagen fatta beslut om en ny skollag med en skrivning som säger att skolorna ska servera näringsriktig mat. Det är ett fall framåt men det räcker inte. Ser inte maten aptitretande ut och smakar bra, hamnar den med stor sannolikhet i soporna i alla fall. Om vi vill att skolmaten ska hamna i elevernas magar och inte i soporna, måste vi börja satsa på kvalitet. Därför vill jag efter höstens val arbeta för att förbättra skolmaten i Stockholms grundskolor:

1. Jag vill satsa mer pengar öronmärkta för bra råvaror och ställa högre krav på skolmatens kvalitet vad gäller smak, utseende och näringsinnehåll. Kökspersonalen måste ges tid och resurser att upphandla och att laga maten med omtanke.

2. Jag vill bygga om skolornas mottagningskök till tillagningskök och se till så att all skolmat alltid lagas på plats. Dels ger det kökspersonalen större möjlighet att variera måltiderna, dels kan tiderna för varmhållning minimeras. På köpet får eleverna fler vuxna förebilder i sin närhet.

3. Jag vill satsa på fördjupad kunskap hos skolans ledning om upphandlingsregler, inköp och förhandlingsteknik. Dessutom skapa ett centralt expertråd med externa specialister inom inköp, affärsjuridik och upphandling som kan ge skolans ledning professionellt stöd i sina affärsmässiga kontakter med leverantörerna.

4. Jag vill motarbeta tendensen att göra lagen om offentlig upphandling till en hämsko. Genom att göra delade upphandlingar kan det lokala näringslivet delta, vilket ökar möjligheterna att köpa in färska råvaror och minskar andelen halvfabrikat.

En bra skolmat är inte bara en satsning i barnens hälsa och utbildning, utan också en investering i Stockholms och Sveriges framtida konkurrenskraft. Låt den börja i skolan redan i höst.

Claudio Skubla (4 artiklar)

Anmäl